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Insalata di Puntarelle e Calamari

Chef Chef Antonella Orsino

Ingredienti

  • 200 gr Calamari Puliti
  • 150 gr Puntarelle Pulite
  • 2 cucchiaini Colatura di Alici di Cetara
  • 1 Uovo
  • 2 Nespole mature ma sode
  • q.b. olio di oliva
  • q.b. Sale

Istruzioni

  1. Anzitutto dedichiamoci all'uovo: così com'era solita fare mia nonna, basterà allontanare dalla fiamma un po' di brace, coprirla con della cenere, appoggiare l'uovo col suo guscio e ricoprirlo con altra cenere ed altra brace e attendere almeno 10 minuti. Dopodiché con un bastoncino, si va alla ricerca dell'uovo, lo si fa scivolare fuori e lo si lascia sul focolare a raffreddarsi.
  2. Ora, passiamo alle puntarelle: tagliamo le punte a julienne, teniamo anche qualche foglia verde, di quelle sottili proprio accanto alle punte, e tuffiamole in acqua e ghiaccio. Così si arricceranno.
  3. Nel frattempo, tagliamo a julienne il calamaro e le alette, facendo in modo che abbia lo stesso spessore delle puntarelle. Il tentacolo invece lo tagliamo a metà, così lo useremo per decorare. Mettiamo dell'acqua in una pentola a fuoco vivace; a bollore, saliamo a piacere. Subito dopo, scottiamo la julienne di calamaro, per non più di un minuto, scoliamo e passiamo in acqua freddissima.
  4. Non ci restano che le nespole: peliamole, a mano in modo da non ossidarle. Togliamo il nocciolo e anche la pellicina interna. Teniamo da parte.
  5. Impiattiamo!

    Scoliamo puntarelle e calamari e trasferiamoli in una ciotola. Aggiungiamo la nespola tagliata a dadini e condiamo con un'emulsione fatta con la colatura d'alici di Cetara, l'olio e un altro pizzichino di sale, se necessario.

    Adagiamo nei piatti un coppapasta di 8cm e disponiamo all'interno la nostra insalatina, completando con i tentacoli.

    Sfiliamo il coppapasta, ultimiamo con altri dadini di nespola, una grattugiata di tuorlo cotto sotto cenere ed un filo d'olio.

    Mangiamo 🙂

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